新しい食品: イエバエのリスクプロファイル ( Acheta Domesticus )
SLU、スウェーデン農業科学大学 、 生物医学科学および獣医公衆衛生局、スウェーデン … すべての著者を見る
最初の公開日: 2018 年 8 月 28 日
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.e16082
引用: 20
対応: eu-fora@efsa.europa.eu
謝辞: このレポートは、EU-FORA プログラムの一環として EFSA から資金提供を受けています。
採択: 2018 年 7 月 6 日
修正: 2018 年 10 月 2 日
修正: 2019 年 2 月 18 日
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概要
新しい食品は、伝統的な農業や従来の食品に代わる持続可能な代替品となる可能性があります。 2018 年から、規則 (EU) 2283/2015 が施行され、昆虫を含むヨーロッパでの新規食品の承認に関する規定が定められました。 この承認された規則は、食品事業者が新しい食品を EU 市場に持ち込むことを可能にすると同時に、欧州の消費者に高いレベルの食品安全性を保証するための要件を確立しています。 現在のリスク プロファイルは、最も有望な新しい食用昆虫の 1 つであるイエバエ コオロギ ( Acheta Domesticus ) の危険性に取り組んでいます。 リスク プロファイルは A. ドメスティクス 、開放的なコオロギ養殖場とは対照的に、ハザード分析重要管理点 (HACCP) および適正農業慣行 (GFP) の下での閉鎖的な コオロギ飼育システムを想定しています。 使用される方法論には、文献のスクリーニングと潜在的な危険性の特定が含まれ、その後、得られた証拠に関連する包含基準が追加されます。 これらの基準には、コオロギの寿命全体にわたる動物の健康と食品の安全性の側面が含まれ、農場から食卓までワンヘルスの原則に基づいています。 データが不足していたとき、近親者からの比較証拠 直翅目 属が使用された（例えば、バッタ、イナゴおよび他のコオロギ種）。 それにもかかわらず、動物の健康と食品の安全性に関する重大なデータ ギャップが存在します。 HACCP タイプのシステムが実装されている場合でも、リスク プロファイルにより、次の重大な懸念が特定されます。(1) 総好気性細菌数が多い。 (2) 熱処理後の芽胞形成細菌の生存。 (3)昆虫および昆虫由来製品のアレルギー誘発性; （4）重金属（カドミウムなど）の生物蓄積。 寄生虫、菌類、ウイルス、プリオン、抗菌薬耐性、毒素などのその他の危険性は、低リスクとしてランク付けされています. 一部のハザードについては、追加の証拠の必要性が強調されています。
1 はじめに
昆虫は、多くのコミュニティの食事の重要な部分を占めており、アフリカ、南アメリカ、アジア、オセアニアのいくつかの国で消費されています. しかし、西側の市場では、昆虫の消費 (昆虫食) は文化的にも社会的にもまだ受け入れられていません (House, 2016 )。 昆虫の生物多様性は膨大で、260 万から 780 万種に及ぶと推定されています (Stork et al., 2015 )。 この生物多様性は、異なる種間で代謝経路とマイクロバイオームが非常に多様であることを意味します。 現在、世界中で 2,111 を超える記録された節足動物が食べられています (Jongema, 2017 )。 最も消費された節足動物は、消費量に応じて次の 8 つのグループに属します。 、バッタおよびイナゴ) (14%)、半翅目 (真のバグ) (11%)、等翅目 (シロアリ) (3%)、トンボ目 (トンボ)、双翅目 (ハエ) およびその他 (9%) (van Huis、 2018 ) . しかし、食用や飼料として大規模に飼育されている昆虫種は限られています。 いくつかの市場調査によると、ヨーロッパは食用昆虫の最も急速に成長している市場になりつつあり、2022 年には 10 億 7000 万米ドルの収益が予測されています (Persistence Market Research, 2018年 ）。 同じ情報源は、コオロギベースの製品 (プロテイン パウダー、グラノーラバー、クラッカー、クッキーなど) に対する需要が高いため、直翅目はさらに速く進むと予想されることを強調しています (TECA、2013 年 ) 。
栄養の観点から、昆虫は興味深い栄養プロファイルを持ち、ビタミン、ミネラル、動物由来のタンパク質の重要な供給源を提供します (Wang et al., 2004 ) 。 また、豚や牛と比較して、生産される食品 1 kg あたりの飼料の必要量が少なく、相対成長率が高く、温室効果ガス (GHG) の排出量が少ない (Oonincx et al., 2010; Oonincx and de Boer , 2012 ) 。 Acheta Domesticus は 1 kg の食物を生産するのに 1.7 kg の乾燥飼料を必要とするが、家禽、豚、牛ではそれぞれ 2、3.8、7 kg 必要である (Paoletti, 2005 ) 。 食糧農業機関 (FAO) の予測によると、予想される需要を満たすには、世界の農業生産の 70% の増加が必要になります。 その効率を考慮すると、食用昆虫は、特に動物性タンパク質の重要な供給源として、この増加する需要を満たすために重要な役割を果たす可能性があります (FAO – ハイレベル専門家フォーラム、2009 年 ) 。
一部の国では、昆虫の消費は、産業が十分に安定した一般的な慣行となっています。 一例として、タイはコオロギ飼育に関する最初の適正農業規範 (GAP) を発表しました (ACFS, 2017 )。 ヨーロッパの規制とガイドラインによると、昆虫は家畜と見なされるべきです。 したがって、豚、牛、家禽などの他の畜産業に対してすでに実施されている適正農業慣行（GFP）を適用する必要があります。 このシナリオにもかかわらず、昆虫飼育の特殊性のために、これらの農業慣行は修正され、適応されるべきです.
2018 年 1 月に施行された新規食品規則 (EU) 2283/2015 により、昆虫および昆虫由来製品は新規食品と見なされ、新規食品承認手続きの対象となります。 昆虫の消費に関連する一般的な健康リスクは、いくつかの公開されたリスクプロファイルと科学的意見ですでに取り組まれています (FAO、 2013 年 ; EFSA 科学委員会、 2015 年 ; Finke ら、 2015 年 ; Schafer ら、 2016 年 )。 しかし、昆虫の世界は非常に多様であるため、特にヨーロッパの消費者に関連する昆虫種をターゲットにする必要があります。 の消費に関する特定のリスクプロファイル したがって、管理された条件で飼育されたA.domesticus が開発されました ( Fernandez-Cassi et al.、提出済み )。
2 作業プログラムの説明
2.1 目的
この作業の目的は、人間が消費することを目的としたイエバエ コオロギ ( A.domesticus ) の特定のリスク プロファイルを提示することです。 リスク プロファイルは、食品としてのハウス クリケットに関する現在の知識を示します。 また、作業の開発中に、いくつかのデータギャップが特定されました。 リスクは、科学文献で入手可能な情報に従って、真の危険が存在する可能性と暴露の結果を定性的に考慮して、低、中、または高にランク付けされます。 ハザードを減少または不活性化/破壊するために、処理中および消費前に対策を適用できる場合、ハザードは「低」とランク付けされます。 同様に、適用された対策がハザードの完全な除去を保証するのに不十分である場合、またはハザードにさらされた場合の可能性または結果に関する重要なデータのギャップが存在する場合、ハザードは「中」にランク付けされます。 最後に、暴露が深刻な結果をもたらす可能性がある場合、または処理中に適用された措置にもかかわらず発生する可能性が非常に高い場合、ハザードは「高」にランク付けされます (EFSA BIOHAZ パネル、 2012 ).
2.2 方法論
文献は、PubMed データベース ( http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed )、Google Scholar ( https://scholar.google.com )、Scopus ® ( https:/ /www.scopus.com ) および Web of Science ( https://apps.webofknowledge.com )。 含まれる論文の選択は、段階的に行われました。 最初に、アブストラクトを読む前に、文献からの記事のタイトルが含まれているかどうかを評価しました。 そのため、アブストラクトが適切であると判断された場合は、論文全体が取得され、読まれました。 関連する組織や当局 (世界保健機関、欧州食品安全機関など) の Web サイトも情報の検索に使用されました。 文献検索は、2017 年 10 月から 2018 年 4 月の間に実施されました。検索は、昆虫が食物として利用可能な科学的証拠に焦点を当てていました。 動物モデルとしてコオロギ種を使用したフィールド研究も、科学的証拠として含まれていました。 に関する出版された記事の量が減少したため 人間が消費することを意図した食品としてのA.domesticus 、ペットフードとして使用されるコオロギ、異なるコオロギ種、および直翅目の他の昆虫との類似性を特定するための努力がなされてきました.
3 生物学的危険
3.1 細菌と抗菌薬耐性遺伝子
現在、ヨーロッパの法律では、人間の消費を目的とした昆虫全体または昆虫ベースの製品に関する特定の微生物基準はありません. 一部の著者 (Caparros Megido et al., 2017 など) は、ひき肉の総好気性カウント (TAC) を食品の安全性および最終製品の衛生ガイドライン値として使用することを提案しています (欧州委員会 (EC) 規則 No. 2073/2005 による)。 ひき肉の数値 (5 × 10 5 しかし、公表されている微生物量によると、未処理のコオロギでは CFU/g) を一致させることは困難です (表1 )。 動物が腸を含めて丸ごと食べられるという事実が、1 mL あたり約 10 6 ～ 10 12 の 報告された値が高いのは、 細菌を含む可能性があるためかもしれません (Cazemier et al., 1997 )。 高い微生物数を減らすために、殺虫ステップの前に 24 ～ 48 時間の絶食を適用する農家もいます。 ただし、微生物負荷を減少させるこの手順の効率は不明です。 文献の TAC 値は 10 4 CFU/g から 10 8 CFU/g の範囲です。 使用されたプロトコルの違いや、コオロギの加熱処理などの加工処理の適用が、報告された数字の違いを説明している可能性があります。
などの食品由来の細菌は 微生物負荷が高いにもかかわらず、リステリア・モノサイトゲネス 報告されていません。 属などの他の重要な種 サルモネラ 。 または Escherichia coli は 、プレーティングによってめったに報告されていません (Caparros Megido et al., 2017 ; Grabowski and Klein, 2017a ; Osimani et al., 2017 ; Vandeweyer et al., 2017a )。 よく知られている食品媒介性細菌の自然宿主ではないにもかかわらず、コオロギは加工中 (つまり、養殖、包装、調理、または提供中) に汚染される可能性があります。 エルシニア 属、 シトロバクター 属、 フソバクテリウム 属 および バクテロイデス 種。 コオロギの以前の研究で記録されています (Ulrich et al., 1981 )。
) 値によると、細菌の再増殖に適した環境です コオロギは、報告されている pH および水分活性 ( aw (Vandeweyer et al., 2017a , 2018 )。 したがって、ブランチング (すなわち 1 分間) などの軽い加熱処理は、微生物数を減らすかもしれませんが、昆虫製品が室温で保存されている場合、環境条件が高水分を利用して細菌の再増殖を促進するため、急速な腐敗を防ぐことはできません。含有量、良好な pH および栄養豊富な環境 (Klunder et al., 2012 )。 集中的なブランチング処理 (4 分間) と急速冷却手順を組み合わせることで、ひき肉の TAC レベルを確実に遵守できるようです (Klunder et al., 2012 )。 得られた数値にもかかわらず、著者は、許容できる微生物量を確保するために 10 分間煮沸することを推奨しています。 Grabowski と Klein ( 2017c 製品の微生物量を評価しました ) は、異なる方法で熱処理されたA.domesticus 。 強力な熱処理製品（揚げ物、乾燥物、押し出し物）は、一部の所轄官庁が提案するひき肉の TAC および腸内細菌科の閾値に準拠していました。 ただし、粉末状および乾燥した昆虫製品は、同じ TAC 値に準拠するために、消費前に追加の熱処理が必要になります。
これまでに提供された温度/時間の組み合わせでは、胞子形成した細菌を破壊するには不十分かもしれません (ANSES, 2015 )。 CFU/gの範囲で記述されています 10 2 ～10 5 コオロギでは、胞子形成された細菌は、研究および分析された製品に応じて、 (Osimani et al., 2017 ; Vandeweyer et al., 2017a )。 などの他の胞子形成細菌は、 同様に、 Bacillus cereus 試験したサンプルの 88% (17 個中 15 個) のバッタで、10 2 CFU/g 未満の数で検出されました (NVWA、 2014 年 )。 B. cereus は 押し出し製品でも確認されています 、 A.domesticus の (Grabowski and Klein, 2017c )。 Clostridium perfringens およびその他の亜硫酸還元クロストリジウムはめったに検出されないか、低濃度 (10 2 CFU/g) で検出されました (Osimani et al., 2017 )。 短時間のブランチング処理などによって土着の微生物叢を除去すると、食品が胞子形成細菌に対して脆弱になり、競合することなく自由に増殖できるようになります。 sppなどの言及された種のいくつか Clostridium 。 および バチルス 種。 熱的に安定した毒素を生成する可能性があります。 コオロギ製品の保管について、Vandeweyer 等。 ( 2018 ) は、 さまざまな処理済みGryllodes sigillatus製品で微生物負荷が安定していることを観察しました。 6 か月の調査で、
ハイスループット シーケンス (HTS) などの DNA シーケンス技術の出現により、飼育昆虫の微生物群集の研究が可能になりました。 たとえば、ガロファロら。 ( 2017 属に分類学的に割り当てられた少量の読み取りを特定しました )クロストリジウム 属、 ブドウ球菌 属、 リステリア 。 および Bacillus spp. は、以前は培養可能な方法では検出されませんでした。 ハイスループット手法は、特定のサンプルに存在する DNA に依存しています。 したがって、非実行可能または実行可能な培養不能細菌 (VBNC) も検出できます。 リボソーム RNA の 16S サブユニットの分析は、属レベルまでの分類学的割り当てには有用なツールですが、種レベルに到達するには感度が不足しています (Poretsky et al., 2014 ) 。 Vandeweyer等。 ( 2017b ) 培養可能な方法で微生物負荷を評価しながら、3 つの異なる施設から飼育されたコオロギを研究することにより、同様のアプローチを使用しました。 興味深いことに、同じ施設で飼育された異なるバッチは、異なる細菌負荷を示しました。 一般に、コオロギは微生物の多様性が高く、少数の操作上の分類単位 (OTU) が相対的に豊富にあるようです (Vandeweyer et al., 2017b 、 2018 ）。 異なる飼育会社は異なる OTU プロファイルを提示し、微生物群集は飼育条件に依存し、食事および環境要因 (ブリーダーによる操作、食物および水の微生物叢など) に大きく影響されることを示唆しています。
昆虫は、抗菌薬耐性遺伝子 (AMR) のベクターとして機能することができます。 ミラノビッチら。 ( 2016 ) 食用昆虫におけるポリメラーゼ連鎖反応 (PCR) またはネストされたポリメラーゼ連鎖反応 (n-PCR) を使用して、AMR 遺伝子の存在を研究しました。 テトラサイクリン耐性遺伝子 ( tet (K)、 tet (M)、 tet (O)) がコオロギのサンプルで検出されました。 この研究は、タイで飼育されたものと比較して、ヨーロッパで飼育された昆虫の AMR プロファイルの異なる主座標分析 (PCA) を示しました。 これらの結果は、食用昆虫によって運ばれる微生物に対して、さまざまな飼育会社で使用されている消毒剤によって引き起こされるさまざまな選択圧を反映している可能性があります。 最後に、これらの結果は、環境における AMR の歩哨として昆虫を使用する可能性を示唆しています。
3.2 菌類、マイコトキシン、酵母、カビ
昆虫はほとんどの種類の真菌の影響を受けており、その存在はいくつかの影響要因の影響を受けます (Boomsma et al., 2014 )。 目に見える真菌は、昆虫養殖施設の繁殖者によって記録されています (FAO, 2013 )。 目に見える真菌の存在は、スウェーデン農業科学大学 (SLU) での繁殖実験でも報告されており、主要な死亡率や発生率はありません。
カパロス・メギド 他 ( 2017 ) は、コオロギの酵母菌数とカビ数が生肉の適正製造基準 (GMP) の制限を超えていることを発見しました。 しかし、ブランチングなどの熱処理を追加すると、酵母とカビの数が許容可能な GMP レベルまで減少しました。 比較すると、飼育された G. sigillatus から分離された菌類を示しました コオロギは、 Aspergillus 属、 Candida 属、 Kodamaea 属 、 Lichtheimia 属 、 Tetrapisispora 属 、 Trichoderma 属 、および Trichosporon 属 (Vandeweyer et al., 2018 )。 属からのいくつかの真菌の検出が可能になりました コオロギ粉末および小さなコオロギに対する変性ゲル勾配電気泳動 (DGGE) 技術の使用により、アスペルギルス属 、 テトラピシスポラ属 、 ユーロチウム属 、および ワレミア 。 属の酵母が Debaryomyces 同じ研究で検出されました。 報告されている真菌属のほとんどは、一般的に土壌と水中に見られますが (Guarro, 2012 )、散発的な侵襲性または表面感染に関与するものもあります (Roussel et al., 2004 ; Hubka et al., 2012 )。
spp.などのいくつかの真菌 Aspergillus spp.、 Penicillium 。 および フザリウム 種は、人間の健康に深刻な影響を与えるマイコトキシンを生成する可能性があります (Bennett and Klich, 2003 )。 Vandeweyer等。 ( 2018 spp . からマイコトキシン形成菌を分離しました ) Aspergillus 。 および ペニシリウム 属。 飼料、基質から、および/または G. sigillatus 内。 注目に値するのは、マイコトキシンが存在すると、これらの一部は熱的に安定しているため、除去するのが難しいことです (Magan and Olsen, 2004 )。 属の他の菌類種は Grabowski と Klein によって報告されたEurotium 、動物にとって有毒であることが示唆されているエキヌリンとネオエキヌリンを生成します (Ali et al., 1989 ; Pitt and Hocking, 2009 )。 昆虫に対するマイコトキシンの潜在的な毒性は不明です。 によって生成されるマイコトキシンを変換および解毒することが記録されています 驚くべきことに、いくつかのアブラムシ種は、フザリウム (つまり、トリコテセン デオキシニバレノール (DON); De Zutter et al., 2016 )。 同様に、他の昆虫種は、マイコトキシンを解毒する生化学的経路を持っている可能性があります (Camenzuli et al., 2018年 ）。 食用昆虫におけるマイコトキシン産生真菌の存在と、 A.domesticus を含む昆虫による解毒の可能性を評価するには、さらなる研究が必要です。
3.3 寄生虫
現在の知識を考慮すると、飼育されたコオロギに見られる人間の寄生虫は文献に記載されていません。 がヒトに感染し、知識不足のために過小報告された症例を引き起こす可能性について仮説を立てました Abbreviata antarctica 最近、一部の科学者は、コオロギを中間宿主とする可能性のあるトカゲ寄生虫である (King and Jones, 2016 )。
昆虫は寄生嚢胞を糞便から食物に移す可能性があり、媒介動物として作用します。 しかし、寄生虫のすべての感染段階は、適切な熱処理によって破壊されます (Doyle, 2003 )。 たとえば、 よく知られている人獣共通寄生虫であるトキソプラズマ・ゴンディ の食物管理には、少なくとも +66°C の温度で肉を調理するか (Dubey et al., 1990)、- 12 °C で冷凍する (Dubey, 1996) ことが含まれます。 ）。 さらなる研究に値する未踏の分野ですが、寄生虫を危険性の低い危険物として分類することは合理的と思われます.
3.4 ウイルス
昆虫は、非常に多様なウイルス種に感染する可能性があります。 ただし、限られたデータは昆虫のバイロームについて利用できます。 シら。 ( 2016 ) コオロギを含む 220 を超える無脊椎動物のトランスクリプトームを調査しました。 RNA 依存性 RNA ポリメラーゼ (RdRp) の分析に基づいて、1,445 の異なる RNA ウイルスが発見されました。これらのうちのいくつかは、新しいファミリーと見なされるほど十分に分岐していました。 昆虫に感染するいくつかのウイルスファミリーはヒトと共有されており、ヒトの病原体としてよく知られています ( ポックスウイルス科 、 パルボウイルス科 、 ピコルナウイルス科 、 オルソミクソウイルス科 、および レオウイルス科 ) (EFSA, 2015)。
ウイルス感染は、高い死亡率を引き起こし、経済的損失につながる可能性があるため、昆虫農家にとって主な懸念事項です。 科のコオロギ麻痺ウイルス (CrPV) Dicistroviridae 科のクリケット デンソ ウイルス (AdDV) は、 とParvoviridae コオロギにとって最も重要なウイルス病原体の 2 つと考えられています (Maciel-Vergara and Ros, 2017 )。 これらのウイルスファミリーにはヒト病原体が含まれており、ウイルスが種の壁を越えた場合、ヒトに対する病原性が懸念されます。 昆虫ウイルスが脊椎動物の細胞株に感染できないという科学的証拠は、宿主分類群間の進化上の距離が長いことと相まって、人間の健康に対する脅威の可能性が低いことを示唆しています (El-Far et al., 2004 ) 。 昆虫では、ノロウイルスや A 型肝炎ウイルス、E 型肝炎ウイルスなどの主要なヒトの食品媒介ウイルスは報告されていません。 ヒトとコオロギの間の長い系統発生距離を考慮すると、コオロギでの複製はありそうにないようです。 昆虫の飼育中の衛生対策の欠如 (糞便で汚染された土壌、水、飼料など) は、食物連鎖へのヒトウイルス粒子の入り口となる可能性があります。 また、昆虫由来の製品が加工や取り扱い中に汚染される可能性も捨てきれませんでした。 コオロギの腸を介した食品由来のウイルスの生存は、重要なデータのギャップを表しており、今後の研究で対処する必要があります。 現在のリスク プロファイルの範囲外ではありますが、汚染された環境や飼料にさらされた場合に、コオロギが機械的な媒体として作用するというシナリオを除外することはできません。 最後に、人間の健康を脅かす可能性のあるアルボウイルスは、コオロギでは検出されていません。
3.5 プリオン
プリオンは、過去数十年にわたる動物の健康と食品の安全性における主要な懸念事項の 1 つです。 プリオンをコードする遺伝子または遺伝子オルソログは昆虫では検出されていないため、コオロギは自然にプリオンを含まない (Thackray et al., 2012 )。 この状況は、プリオンタンパク質の増幅/複製がコオロギ内で不可能であることを意味します。 しかし、機械的なベクトルとしての役割を捨てるべきではありません (Post et al., 1999 )。 プリオンは環境中で非常に安定しており、水や土壌中で長期間感染性を維持します (Maluquer de Motes et al., 2008 ; Smith et al., 2011 )。 この高い安定性は、以前に昆虫によって摂取された場合、ヒトへの感染性が残る可能性を示唆しています。 したがって、コオロギの飼育に使用される飼料の品質を管理すること、およびコオロギの侵入を避けるために、規則 (EU) 999/2001 を修正した委員会規則 (EU) 1148/2014 に定められた飼料規定を遵守することが重要です。プリオンをクリケットの食物連鎖に。 最近、法律が改正され、規則 (EU) 893/2017 により、水産養殖動物に対する昆虫加工動物性タンパク質 (PAP) の使用に対する飼料禁止が緩和されました。 入手可能なデータを考慮に入れると、プリオンは想定されるフードシステムにとって重大な懸念の原因ではないと結論付けることができます。
4 化学的危険
4.1 重金属
コオロギは、他の食品と同様に、カドミウム、ヒ素、鉛、スズを含んでいる可能性がありますが、それらの存在を評価した研究はほとんどありません. コオロギに含まれる重金属の濃度は、動物の飼料や土壌汚染物質に含まれているかどうかによって異なります。 重金属は、生体内蓄積または生体共役する可能性があります。 Bednarskaらによると。 ( 2015 )、コオロギはカドミウムよりも亜鉛への食事暴露をより効率的に調節しており、コオロギはカドミウムを蓄積する傾向があることを示唆しています. 属の他の種からのデータを使用して、他の著者によってサポートされています この仮説は、直翅目 (Devkota and Schmidt、 2000 ; Vijver et al.、 2003 ; Zhang et al.、 2009 )。 食用の昆虫やコオロギに含まれる水銀とその有機形態の濃度を分析する研究はまれです。 しかし、昆虫は、環境中の汚染物質のレベルを監視するためのセンチネルとして提案されています (Ortiz et al., 2015 )。 これらの研究を使用して、コオロギの水銀濃度は食事/環境への曝露によって影響を受けることが示唆されています (Zhang et al., 2009年 ; Rimmer et al., 2010 )。 報告されたデータによると、管理された飼育プロセスの下では、水銀生物蓄積のリスクは低いようです。 鉛などの他の金属については、水銀やカドミウムと比較して、バッタの生物蓄積性が低いことが報告されています (Devkota and Schmidt, 2000 )。 さらに、この研究では、カドミウムは鉛に比べて化学活性が高いため、吸収されやすいことも示唆されました。
食用昆虫または昆虫由来製品中の重金属の濃度は、Poma et al。 ( 2017 )、クリケット由来の製品を含む。 テストされたすべての重金属 (カドミウム、ヒ素、クロム、鉛、スズ) の濃度は、人間が摂取できる許容レベル内でした。
他の昆虫種における重金属の生物蓄積からのデータが利用可能です。 ただし、これらのデータをコオロギに外挿することは不正確である可能性があります。これは、重要な異なる代謝および生理学的な違いが昆虫種間に存在するためです。 金属濃度の季節変動や発育段階による違いが、生物蓄積現象に関与している可能性があります (Janssen et al., 1993 )。 ヒ素、アルミニウム、カドミウム、クロム、水銀などの重金属が人間の消費に使用される食用昆虫に含まれていることは、さらなる研究に値します。 入手可能なわずかな研究に基づいて、昆虫の食品で検出されたレベルは、汚染物質に関する規則 (EU) 1881/2006 に準拠しています。
4.2 毒素と反栄養素
昆虫は、自然に有毒な化合物や人間にとって反栄養素を含んでいる可能性があります。 毒性化合物は、防御機構として合成されるか、飼育過程で蓄積されます。 コオロギにはヒトの体内毒素は記載されていません (EFSA, 2015)。 コックら。 ( 2014 sppの水溶性抽出物を使用して遺伝毒性試験を実施しました ) 市販のケラ、 Gryllotalpa 。 ヒト血液細胞を培養し、DNA と染色体の損傷をモニターするための小核試験に使用しました。 この研究では、コオロギ抽出物はテストされた濃度 (0 ～ 2,000 ppm) で遺伝毒性の影響がないと結論付けました。 同様に、コオロギには有毒化合物 (phanerotoxic) を生成する特定の器官がなく、毒素を生物蓄積することもできません (cryptotoxic) (EFSA, 2015; van der Spiegel et al., 2013 ) 。 コオロギの毒素による急性中毒の事例は報告されていません (FASFC, 2014 )。 コオロギ粉末を使用したラットベースの動物研究では、13 週間の経口毒性研究で、無毒性量 (NOAEL) が 5,000 mg/kg を超えても悪影響がないと判断されました (Ryu et al., 2016 ）。 この結果は、コオロギが毒物学的観点から食品として適している可能性があることを示しています。 現在、コオロギで特定された単一の抗栄養化合物はありません。 コオロギの分別された製品は、見過ごされていた可能性があり、将来の健康問題を表す可能性のある抗栄養素または毒性化合物が豊富である可能性があります. 食用のコオロギと昆虫の毒性に関するデータは不足しており、調査が必要なデータ ギャップを表しています。
4.3 ダイオキシン、有機塩素化合物、保炎化合物、多環芳香族炭化水素、その他の化合物
昆虫におけるダイオキシン (ポリ塩化ビフェニル (PCB)) およびダイオキシン様 (DL-PCB) の存在は未踏の分野です。 ペイン等。 ( 1993 ) 自然に PCB で汚染された環境で、土壌と直接接触せずに飼育されたコオロギの PCB の濃度を研究した。 結果は、PCB がコオロギに急速に吸収されるが、蓄積されないことを示唆しています。 他の研究では、 直翅目 と比較して PCB の生物蓄積効率が低いこと 属は鞘翅目 が示唆されています(Blankenship et al., 2005 )。 ポマ等。 ( 2017 ) 12 種類の PCB 化合物について市場に出された昆虫および昆虫由来の製品をテストしました。 コオロギ由来の製品で検出された濃度は、EU 法規による PCB レベルの安全域内にあることを示しました。 同じ研究で、殺虫剤の有機リンピリミホスメチルが検出されました。 その存在は、野菜含有量の高い、テストされたコオロギ由来製品の組成に起因する可能性があります. 最後に、他の化合物 [例えば、複素環式芳香族アミン (HAAs)、多環式芳香族炭化水素 (PAHs)、クロロプロパノール、フラン、アクリルアミド] が、加工中の昆虫化合物と他の成分との間の化学反応により生成される可能性を捨てるべきではありません。 この可能性はさらなる研究に値するものであり、科学的データのギャップを表しています (van der Spiegel et al., 2013 ).
4.4 アレルギー
世界保健機関および国際免疫学会連合 ( www.allergen.org 、最終アクセス日 2018 年 1 月 19 日) によると、直 翅目 (コオロギ) で報告されたアレルゲンは 1 つもありません。 クリケットの消費に由来する特定の食物由来のアレルギーは、ヨーロッパでは通知されていません. に関連するアレルギー反応は A.domesticus 同様に、コオロギの消費がより一般的な地域では、 めったに報告されません。 コオロギと他の節足動物との交差反応性アレルギー反応が示唆されています (Panzani and Ariano, 2001 )。 交差反応性は、異なる種 (汎アレルゲン) に存在する一般的に保存されている (グリコール) タンパク質の存在に基づいています。 コオロギは節足動物と高いタンパク質相同性を共有しているため、昆虫の消費量の増加に伴い、節足動物 (エビ、カニなど) に対するアレルギー反応の増加が予測されます。 たとえば、甲殻類でよく知られているアレルゲンであるトロポミオシンは、コオロギにも存在します。 そのため、甲殻類にアレルギーのある人は、コオロギに敏感になり、繰り返し暴露するとアレルギー反応を発症する傾向があります. したがって、これらの感作された個人では、コオロギの消費は、元のアレルゲン動物（エビなど）にさらされたかのように、アレルギー反応を引き起こす可能性があります. 他の節足動物 (甲殻類など) との交差反応性が文書化されており、世界中で 10% もの有病率が推定されています (Moonesinghe et al., 2016 ）。 したがって、甲殻類または軟体動物にアレルギーのある消費者の安全を確保するために、コオロギおよびコオロギ由来の製品にラベルを付ける必要があります (FASFC, 2014 )。 同様に、アルギニンキナーゼ (AK) やグリセルアルデヒド 3-リン酸脱水素酵素 (GAPDH) などの他の重要な汎アレルゲンは、甲殻類 (エビなど) や昆虫に存在します (Chuang et al., 2010; Khanaruksombat et al. , 2014 ) 。 (フィールド コオロギ)の特定のアレルゲンとして特定されています ヘキサメリン B1 は、 Gryllus bimaculatus (Srinroch et al., 2015 )。
属の菌類の存在は、 昆虫におけるアスペルギルス属 および ペニシリウム 二次的なアレルギー反応を引き起こす可能性があります (Schlüter et al., 2017 )。 昆虫および昆虫由来の食品中のアレルゲンの存在は、適用される食品加工処理によって調整できます。 例として、熱処理はタンパク質構造を変化させる可能性があるため、特定の化合物のアレルギー誘発性を誘発または停止します. この効果は、Phiriyangkul らによって文書化されています。 ( 2015 アレルギー プロファイルの変化を説明しました ) 彼は、バッタ種であるパタンガ スクシンクタが 生または加工 (揚げ) された場合の 。 同様に、コオロギのアレルギー性プロファイルは、使用する食品加工技術によって大幅に異なる可能性があります.
5。結論
入手可能な科学的データによると、ウイルス、プリオン、菌類、寄生虫は低リスクの危険と見なされるべきです。 高い微生物負荷、胞子形成細菌と熱処理後の再増殖、重金属の生体内蓄積 (特別なカドミウム)、およびコオロギのアレルギー誘発性は、中程度の危険と見なされます。 特定されたデータのギャップをカバーするために、人間が消費することを目的とした食品としてのコオロギの安全性を評価するには、さらなる研究が必要です (たとえば、上市された食用コオロギに含まれるマイコトキシンまたは重金属やダイオキシンなどの化合物)。
食品としてのコオロギは、他の食品と比較して高い微生物負荷を示します。 したがって、コオロギを含む昆虫の特定の衛生および安全基準値を作成する必要があります。
などの一般的に検出される食品由来の病原性細菌 L 。 monocytogenes または Salmonella spp. は、人間の消費を目的としたコオロギで報告されたことがないか、ほとんど報告されていません。 それでも、HTS 技術の使用により、コオロギの微生物叢の説明が可能になり、分類学的に クロストリジウム 属、 リステリア 属に分類される配列が検出されました。 。 種 関連する食品由来の病原体を含むバチルス
ブランチング、ボイル、フライなどの熱処理は、食用昆虫の微生物量を減らすことができます。 コオロギまたはコオロギ由来製品の必須の熱処理は、製品を市場に出す前に実装する必要があります。 さらに、衛生基準と食品安全基準の両方に準拠した微生物負荷を確保するために、消費前に煮沸することをお勧めします。 しかし、そのような処理は、 バチルス 属の胞子を殺すのに十分ではないかもしれません. および クロストリジウム 属。
重金属は、コオロギが飼育段階でこれらにさらされると、推定される化学的危険として特定されています。 重金属の中で、カドミウムの生物蓄積が主要な懸念事項として特定されています。 アルミニウム、クロム、ヒ素などの他の重金属に関する入手可能な情報は少なく、より多くのデータが必要です。
コオロギは、敏感な消費者（エビ、カニ、ロブスターなど）にアレルギー反応を引き起こす可能性があります。 異なる種間で共有されるホモログタンパク質は、汎アレルギー反応を引き起こす可能性があります。 トロポミオシン、AK、または GAPDH は、アレルギー誘発性が高いと特定されています。 アレルゲンの可能性がさらに研究を必要とするヘキサマリン B1 は、特定のコオロギ アレルゲンとして記載されています。 安全上の理由から、コオロギおよびコオロギ由来の食品にはラベルを付けて、影響を受けやすい消費者の意識を高める必要があります (表 2 )。
表1。 食品、飼料、コオロギ粉として飼育されたコオロギについて報告された微生物負荷。 結果は CFU/g で表されます。 NT はテストされていません。 NEG: 技術および微生物の陰性または検出限界未満
製品 総有酸素運動数 腸内細菌科 好気性細菌内生胞子 金型 酵母 参照
コオロギ丸ごと 3.16 × 108 1.6 × 107 5.01 × 103 4.0 × 105 4.0 × 105 Vandeweyer等。 ( 2018 ) あ
コオロギ丸ごと 2.1 × 104 NEG NT NEG 7.9 × 104 ガロファロ等。 ( 2017 ) c
クリケットパウダー 3.6 × 104 NEG NT 1.1 × 103 NEG
コオロギ丸ごと 1.59 × 104 NEG 3.98 × 103 NEG NEG オシマニ等。 ( 2017 )
クリケットパウダー 1.00 × 105 1.26 × 103 1.26 × 105 1 × 102 2.00 × 103
コオロギ丸ごと 2.1 × 108 5.5 × 107 6.6 × 103 2.6 × 106 2.6 × 106 Vandeweyer等。 ( 2017a ) へ
コオロギ丸ごと 3.16 × 107 1 × 107 3.16 × 103 NEG NEG Grabowski and Klein ( 2017a , b , c ) a , b
死んだコオロギ 5.01 × 107 5.01 × 106 NEG 2.51 × 105 2.51 × 105
コオロギ丸ごと 8.91 × 107 NT NT 6.31 × 104 6.31 × 104 カパロス・メギド 他 ( 2017 ) へ
クリケットパウダー 8.2 × 104 NT NT NT NT ミラノビッチら。 ( 2016 )
コオロギ丸ごと 1.4 × 104 NT NT NT NT
コオロギ丸ごと 1.59 × 107 1.59 × 104 3.98 × 103 NT NT クランダー等。 ( 2012 )
CFU: コロニー形成単位。
a カビと酵母は、同じアッセイを使用して培養されます。
b ペット用のコオロギ。 コオロギは飼育施設ですでに死んでいました。
c 昆虫は粉砕されましたが、ブレンドされませんでした。 昆虫は茹でて乾燥させて売っていました。
表 2. 食品または飼料として飼育された熱処理されたコオロギについて報告された微生物負荷）。 結果は CFU/g で表されます。 NT はテストされていません。 NEG: 技術および微生物の陰性または検出限界未満
熱処理 総有酸素運動数 腸内細菌科 好気性細菌内生胞子 金型 酵母 参照
ゆでた 3.98 × 10 2 3.1 × 10 1 2.51 × 10 2 NEG NEG Vandeweyer等。 ( 2018 ) あ
凍った 2.51 × 10 2 NEG 1.0 × 10 2 NEG NEG
オーブン乾燥 1.99 × 10 4 NEG 2.51 × 10 2 NEG NEG
燻製・乾燥 7.94 × 10 7 NEG 2.51 × 10 3 NEG NEG
ブランチング（4分） 2.46 × 10 4 NT NT NEG NEG カパロス・メギド 他 ( 2017 )
滅菌済み (16 分 – 120°C) 5.50 × 10 3 NT NT NEG NEG
フリーズドライ 1.12 × 10 4 NT NT NEG NEG
茹でた（5分） 5.01 × 10 1 NEG 3.16 × 10 1 NT NT クランダー等。 ( 2012 )
から揚げ（5分） 5.01 × 10 2 NEG 3.16 × 10 1 NT NT
CFU: コロニー形成単位。
a カビと酵母は、同じアッセイを使用して培養されます。
参考文献
略語
アドビ
クリケットデンソウイルス
と
アルギニンキナーゼ
AMR
抗菌薬耐性遺伝子
考慮
食品、環境、労働安全衛生庁 (フランス)
そして w
水分活性
cfu
コロニー形成ユニット
CrPV
コオロギ麻痺ウイルス
DGGE
変性ゲル勾配電気泳動
DL-PCB
ダイオキシン様ポリ塩化ビフェニル
ドン
デオキシニバレノール
FASFC
食物連鎖の安全のための連邦機関 (ベルギー)
FAO
食糧農業団体
GAPDH
グリセルアルデヒド 3-リン酸デヒドロゲナーゼ
GFP
良い農業慣行
温室効果ガス
温室効果ガス
GMP
適正製造基準
HAA
複素環式芳香族アミン
HACCP
危害分析重要管理点
HTS
ハイスループットシーケンシング
ノアエル
無副作用レベル
n-PCR
ネストされたポリメラーゼ連鎖反応
NVWA
オランダ食品消費者製品安全局 (オランダ)
OTU
操作上の分類単位
PAH
多環芳香族炭化水素
PAP
加工動物性タンパク質
PCA
主座標分析
PCB
ポリ塩化ビフェニル
PCR
ポリメラーゼ連鎖反応
RdRp
RNA依存性RNAポリメラーゼ
RNA
リボ核酸
SLU
スウェーデン農業科学大学
TAC
総有酸素運動数
VBNC
生存不能または生存可能で培養不可能なバクテリア